O The Conversation Brasil e a revista Cadernos de Saúde Pública/Reports in Public Health (CSP) fizeram uma parceria para trazer ao público artigos inéditos sobre estudos científicos, pesquisas originais e revisões críticas em diversas áreas da saúde coletiva. A revista CSP é publicada desde 1985 com suporte da Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/Fiocruz) e reúne artigos científicos originais voltados à produção de conhecimento no campo da Saúde Coletiva e disciplinas afins.
Muitas vezes, a alimentação recebida na escola será a única de uma criança durante todo o dia. Esse é um dos motivos que levam toda a comunidade envolvida, de pais a merendeiras, gestores e professores, a manter-se atenta ao que pode ser a melhor alimentação a ser oferecida às crianças.
Nesse cenário, ganha relevância ainda maior o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), considerado um exemplo positivo na execução de políticas públicas voltadas à alimentação e nutrição. Por isso, acompanhar de perto seus resultados é essencial, especialmente diante dos desafios atuais no combate à fome e à insegurança alimentar, em sintonia com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU.
Com o propósito de contribuir para essas ações, um grupo de pesquisadoras, do qual sou parte, desenvolveu um estudo inovador. Queríamos responder a uma pergunta simples, mas fundamental para as escolhas a serem feitas por nutricionistas escolares, que têm a missão de avaliar e planejar um cardápio que garanta a segurança alimentar e nutricional dessa população.
Afinal, sob o ponto de vista dos custos e dos benefícios nutricionais, é melhor oferecer lanches ou refeições completas aos estudantes? À procura de respostas, utilizamos uma abordagem de análise econômica chamada custo-efetividade, que compara os recursos investidos com os ganhos gerados. Os resultados trouxeram insights importantes.
Vantagens e desvantagens
A pesquisa usou dados da alimentação escolar do município de Morro da Fumaça, em Santa Catarina. Avaliamos o cardápio praticado ao longo de um ano nas sete escolas locais de ensino fundamental. Cada escola conta com uma cozinha e uma equipe de merendeiras para o preparo dos alimentos, que são servidos no refeitório da própria escola.
O cardápio avaliado foi composto por 191 dias de alimentação, sendo 95 lanches e 96 refeições. Os cardápios cuja fonte principal de carboidrato foi pão, bolo, bolacha ou rosca, geralmente acompanhado por café, leite com cacau ou suco integral e uma porção de frutas foram classificados como lanches. Já os cardápios compostos por preparações envolvendo operações de fogão e produção mais elaborada, como arroz, feijão, macarrão, carnes, acompanhados de saladas e uma porção de fruta de sobremesa, foram classificados como refeição.
O estudo analisou os preços pagos por todos os alimentos que compuseram o cardápio e as quantidades desses alimentos destinadas à alimentação escolar. Também incluímos nessa análise o perfil nutricional de cada refeição e lanche oferecido, identificado por meio da aplicação do Índice de Qualidade da Refeição – IQR. Esse índice atribui pontuações aos alimentos sob o ponto de vista da oferta de macronutrientes (proteínas, carboidratos e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
Refeições apresentaram melhor custo-benefício
A avaliação econômica dos lanches e refeições oferecidos aos estudantes durante um ano demonstrou que os lanches foram significativamente mais caros do que refeições e apresentaram maior qualidade nutricional (obtiveram maiores pontuações no Índice de Qualidade da Refeição – IQR).
Já a análise obtida por meio da razão custo-efetividade, que refletiu a vantagem nutricional associada ao custo de produção, demonstrou que refeições foram mais vantajosas quando comparadas aos lanches. Mais detalhes podem ser conferidos no estudo que originou este artigo e que foi publicado na revista científica Cadernos de Saúde Pública.
Quanto à composição nutricional, de maneira geral, lanches apresentaram significativamente maior quantidade de carboidratos, gorduras, fibras alimentares, ferro, vitamina C, gorduras saturadas e açúcar de adição do que as refeições. As refeições, por sua vez, mostraram-se significativamente mais ricas em proteínas e gorduras insaturadas do que lanches. No entanto, apresentaram maior quantidade de sódio e colesterol na mesma comparação. Somente para as quantidades de vitamina A não houve diferença significativa entre lanches e refeições. Ainda em relação às refeições, constatou-se que, quanto maior o custo, maior a qualidade nutricional.
Os resultados dessa pesquisa demonstraram uma relação positiva entre os menores custos e a melhor qualidade nutricional das refeições. Já em relação aos lanches, não foi observada uma correlação significativa entre custo e o Índice de Qualidade de Refeições (IQR). O estudo apurou que maiores gastos não estiveram necessariamente associados ao melhor IQR dos lanches.
De acordo com os resultados encontrados com a aplicação do IQR, o cardápio apresentou necessidade de melhorias para a maioria das preparações. Essa situação se dá até mesmo em um município que realiza uma robusta complementação da verba repassada pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para o custeio da alimentação escolar. De fato, a qualidade nutricional de grande parte dos cardápios praticados nas escolas está aquém dos padrões de referência exigidos pelo PNAE, realidade que já havia sido mencionada anteriormente por outros autores.
Um modelo para apoiar a gestão responsável
A aplicação da análise de custo-efetividade como instrumento de decisão para gestão de cardápios na alimentação escolar mostrou-se bastante positiva. A ferramenta permitiu classificar as preparações considerando custo e benefícios nutricionais, em uma análise que combina economia e saúde. Esse modelo parece estar alinhado ao princípio constitucional de economicidade e pode ser considerado uma base fundamental para compras em instituições públicas.
Porém, é importante destacar que o nosso estudo considerou, no cálculo dos custos, somente os gastos com insumos alimentares. Uma análise mais complexa, que inclua no cálculo outros gastos, como custos com mão de obra, equipamentos e materiais, gás, luz e água, poderia, porventura, apresentar resultados diferentes. Por fim, dada a crescente necessidade de decisões em gestão pública serem baseadas em evidências e de o emprego dos recursos públicos considerar a eficiência e efetividade das alternativas disponíveis, a disseminação dessa metodologia parece ser bastante indicada na melhoria da prática de cuidados em saúde e gestão pública.
Embora na tomada de decisão quanto ao planejamento de cardápios estejam envolvidos diversos outros aspectos (culturais, políticos, sociais, de infra-estrutura, econômicos, ambientais e éticos), a seleção de uma opção com maior qualidade nutricional e menor custo garante o melhor uso dos recursos públicos para a promoção do bem-estar social.
