Quando você abre a geladeira e encontra um pedaço de queijo manchado com mofo verde ou um pacote de frango com um leve cheiro azedo, pode ser tentador arriscar seu estômago em vez de desperdiçar comida.
Mas o limite entre fermentação inofensiva e deterioração perigosa é tênue. Consumir alimentos estragados expõe o corpo a uma série de toxinas microbianas e subprodutos bioquímicos, muitos dos quais podem interferir em processos biológicos essenciais. Os efeitos na saúde podem variar de um leve desconforto gastrointestinal a condições graves, como câncer de fígado.
Sou um toxicologista e pesquisador especializado em como substâncias químicas estranhas, como as liberadas durante a deterioração dos alimentos, afetam o corpo. Muitos alimentos estragados contêm microrganismos específicos que produzem toxinas. Como a sensibilidade individual a essas substâncias químicas varia, e a quantidade presente nos alimentos estragados também pode variar muito, não há diretrizes absolutas sobre o que é seguro comer. No entanto, é sempre uma boa ideia conhecer seus inimigos para que você possa tomar medidas para evitá-los.
Nozes e grãos
Em alimentos à base de plantas, como grãos e nozes, os fungos são os principais culpados pela deterioração, formando manchas felpudas de mofo em tons de verde, amarelo, preto ou branco que geralmente exalam um cheiro de mofo. Por mais coloridos que sejam, muitos desses fungos produzem substâncias químicas tóxicas chamadas micotoxinas.
Dois fungos comuns encontrados em grãos e nozes, como milho, sorgo, arroz e amendoim, são o Aspergillus flavus e o A. parasiticus. Eles podem produzir micotoxinas conhecidas como aflatoxinas, que formam moléculas chamadas epóxidos que podem provocar mutações quando se ligam ao DNA. A exposição repetida às aflatoxinas pode causar danos ao fígado e tem sido associada ao câncer de fígado, especialmente em pessoas que já apresentam outros fatores de risco para a doença, como infecção por hepatite B.
O Fusarium é outro grupo de fungos patogênicos que podem crescer como mofo em grãos como trigo, cevada e milho, especialmente em ambientes com alta umidade. Os grãos infectados podem apresentar descoloração ou ter uma tonalidade rosada ou avermelhada, além de emitirem um odor de mofo. Os fungos Fusarium produzem micotoxinas chamadas tricotecenos, que podem danificar as células e irritar o trato digestivo. Eles também produzem outra toxina, a fumonisina B1, que perturba a forma como as células constroem e mantêm suas membranas externas. Com o tempo, esses efeitos podem prejudicar o fígado e os rins.
Se os grãos ou nozes parecerem mofados, descoloridos ou murchos, ou se tiverem um cheiro incomum, é melhor pecar pelo excesso de cautela e jogá-los fora. As aflotoxinas, especialmente, são conhecidas por serem agentes cancerígenos potentes, portanto, não há nível seguro de exposição a elas.
Frutas
As frutas também podem conter micotoxinas. Quando ficam machucadas ou maduras demais, ou são armazenadas em condições úmidas, o mofo pode se instalar facilmente e começar a produzir essas substâncias nocivas.
Uma das mais importantes é um mofo azul chamado Penicillium expansum, mais conhecido por infectar maçãs, mas que também ataca peras, cerejas, pêssegos e outras frutas. Esse fungo produz patulina, uma toxina que interfere nas enzimas essenciais das células, prejudicando suas funções normais e gerando moléculas instáveis chamadas “espécies reativas de oxigênio”, que podem danificar o DNA, as proteínas e as gorduras. Em grandes quantidades, a patulina pode lesionar órgãos importantes, como os rins, o fígado, o trato digestivo e o sistema imune.
Os primos azuis e verdes do P. expansum, o Penicillium italicum e o Penicillium digitatum, são frequentemente encontrados em laranjas, limões e outras frutas cítricas. Não está claro se eles produzem toxinas perigosas, mas têm um gosto horrível.
É tentador simplesmente cortar as partes mofadas de uma fruta e comer o resto. No entanto, os bolores podem enviar estruturas microscópicas semelhantes a raízes, chamadas hifas, que penetram profundamente nos alimentos, potencialmente libertando toxinas mesmo em partes aparentemente não afetadas. Especialmente no caso de frutas macias, onde as hifas podem crescer mais facilmente, é mais seguro jogar fora os exemplares com bolor. Faça isso por sua conta e risco, mas, no caso de frutas duras, às vezes eu apenas corto as partes mofadas.
Queijo
O queijo mostra os benefícios do crescimento microbiano controlado. Na verdade, o mofo é um componente crucial em muitos dos queijos que você conhece e adora. Queijos azuis, como Roquefort e Stilton, obtêm seu sabor característico e picante a partir de substâncias químicas produzidas por um fungo chamado Penicillium roqueforti. E a casca macia e branca de queijos como o Brie ou o Camembert contribui para o seu sabor e textura.
Por outro lado, os bolores indesejáveis têm um aspecto felpudo ou pulverulento e podem assumir cores invulgares. Os bolores verde-escuros ou avermelhados, por vezes causados por espécies de Aspergillus, podem ser tóxicos e devem ser descartados. Além disso, espécies como o Penicillium commune produzem ácido ciclopiazônico, uma micotoxina que interrompe o fluxo de cálcio através das membranas celulares, podendo prejudicar as funções musculares e nervosas. Em níveis suficientemente elevados, pode causar tremores ou outros sintomas no sistema nervoso. Felizmente, esses casos são raros, e os produtos lácteos estragados geralmente se revelam pelo seu odor forte, azedo e desagradável.
Como regra geral, descarte queijos macios, como ricota, cream cheese e queijo cottage, ao primeiro sinal de mofo. Como esses queijos contêm mais umidade, os filamentos do mofo podem se espalhar facilmente.
Queijos duros, incluindo cheddar, parmesão e suíço, são menos porosos. Portanto, cortar pelo menos 2,5 cm ao redor da mancha de mofo é uma aposta mais segura — apenas tome cuidado para não tocar no mofo com a faca.
Carne
Enquanto os fungos são a principal preocupação no que diz respeito à deterioração de produtos vegetais e lácteos, as bactérias são os principais agentes da decomposição da carne. Os sinais reveladores da deterioração da carne incluem uma textura viscosa, descoloração que é frequentemente esverdeada ou acastanhada e um odor azedo ou pútrido.
Algumas bactérias nocivas não produzem alterações perceptíveis no cheiro, aparência ou textura, tornando difícil avaliar a segurança da carne apenas com base em sinais sensoriais. No entanto, esse odor é causado por substâncias químicas como a cadaverina e a putrescina, que se formam à medida que a carne se decompõe, e podem causar náuseas, vômitos e cólicas abdominais, bem como dores de cabeça, rubor ou queda da pressão arterial.
Carnes estragadas estão repletas de perigos bacterianos. A Escherichia coli, um contaminante comum da carne bovina, produz a toxina Shiga, que bloqueia a capacidade de algumas células de produzir proteínas e pode causar uma doença renal perigosa chamada síndrome hemolítico-urêmica. As aves domésticas costumam ser portadoras da bactéria Campylobacter jejuni, que produz uma toxina que invade as células gastrointestinais, causando frequentemente diarreia, cólicas abdominais e febre. Ela também pode provocar o sistema imune do corpo para atacar seus próprios nervos, potencialmente desencadeando uma condição rara chamada síndrome de Guillain-Barré, que pode levar à paralisia temporária.
A salmonela, encontrada em ovos e frango mal cozido, é um dos tipos mais comuns de intoxicação alimentar, causando diarreia, náuseas e cólicas abdominais. Ela libera toxinas no revestimento do intestino delgado e grosso que provocam inflamação extensa. O Clostridium perfringens também ataca o intestino, mas suas toxinas atuam danificando as membranas celulares. E o Clostridium botulinum, que pode se esconder em carnes armazenadas ou enlatadas de forma inadequada, produz a toxina botulínica, um dos venenos biológicos mais potentes – letais mesmo em pequenas quantidades.
É impossível que a carne esteja totalmente livre de bactérias, mas quanto mais tempo ela fica na geladeira – ou pior, na bancada ou na sacola de compras – mais essas bactérias se multiplicam. E não é possível eliminar essas bactérias com o cozimento. A maioria das bactérias morre em temperaturas seguras para cozinhar carnes – entre 63°C e 74°C –, mas muitas toxinas bacterianas são estáveis ao calor e sobrevivem ao cozimento.
